Barnehagen serverte barna spennende retter og smaker

Oslo er en mangfoldig by og tilbyr mange spennende retter og smaker fra verden. Dette kan også gjenspeiles i Oslo-barnehager, der barnehagepersonalet vil møte barn og foreldre som spiser ulik mat, og kjenner til ulike matkulturer hjemmefra. «Kultur er den ballast av ideer og normer som en person bærer med seg ut fra hva personen har lært og erfart: hans/ hennes kunnskaper, konvensjoner, meninger, holdninger og verdier» (Barth, 1994, s. 297). Matkultur kan være hva vi forbinder med mat, enten fra landet vi bor i, eller fra matopplevelser og matlaging vi har vokst opp med. Matkultur, som annen kultur, er hele tiden i endring. Det finnes ulike matkulturer i barnehager, og barnehagepersonalet har ulike matfaglige praksiser (Eriksen & Sajjad, 2019).

Den pedagogiske ledelsen i barnehagen har hovedansvar for å lede personalets praktiske, matfaglige arbeid med barn. I barnehagesammenheng er det begrenset forskning på pedagogisk ledelse av matarbeid i et mangfoldsperspektiv (Lindboe, 2010; Lindhardt, 2017; Syed & Tuset, 2021). For å undersøke det nærmere besøkte jeg tre private barnehager som hadde mat og kosthold som forankret satsingsområdet i sine årsplaner, og gjennomførte ni kvalitative dybdeintervjuer med styrere, pedagogisk ledere og ressurspersoner.

Matfaglig kompetanse som ressurs

I alle barnehagene jeg besøkte, så ledelsen på personalets matfaglige kompetanse som en ressurs (Gjervan, Andersen & Bleka, 2012; Hauge, 2016). Det er ingen selvfølge at personalets matfaglige kompetanse aktivt brukes som ressurs for å styrke et variert mattilbud, som en del av barnehagens pedagogiske arbeid. Barnehagene hadde flerkulturelt personale med både interesse og praktisk kompetanse om matlaging. Styreren Trine i en av barnehagene fortalte at 50 prosent av personalgruppen hadde flerkulturell bakgrunn fra land som Tyrkia, Russland, Island, Somalia, USA og Norge. Personalet fikk lov til å lage mat på kjøkkenet og servere barna ulike matretter, som for eksempel linsesuppe og kjøttboller med ulike ingredienser. Kjøkkenet var en viktig del av barnehagens fysiske miljø og et møtested for både barna og personalet. Styreren fortalte at de i hovedsak serverte barna økologisk mat og vegetarmat, og at barnehagen var Debio-sertifisert. Det betyr at barnehagen serverte sunn, naturlig, økologisk mat, produsert uten sprøytemidler og kunstgjødsel. Saima og Knut ble løftet frem av ledelsen som viktige «ildsjeler» og ressurspersoner i barnehagens matfaglige arbeid.

Lagde pilau og vegetarlasagne

Saima var ansatt som kjøkkenassistent tre ganger i uken, og som pedagogisk medarbeider to ganger i uken på en avdeling. Hun hadde pakistansk bakgrunn, hadde bodd 32 år i Norge og jobbet 16 år i denne barnehagen. I samtale med Saima fortalte hun at hun lagde lunsj tre ganger i uken for alle avdelinger. Styrer og styrerassistent organiserte og kjøpte inn basismatvarene. Saima syntes det var morsomt å lage mat for alle seks avdelingene. Hun fortalte at hun hadde frihet i matlagingen og varierte mellom matrettene. «Jeg styrer kjøkkenet hovedsakelig selv og planlegger menyen, men personalet kan også komme med forslag».

Hun brukte forskjellige typer grønnsaker som blomkål, brokkoli, gulrøtter, poteter, aubergine og squash i de ulike matrettene. Vegetarlasagnen ble laget av poteter, aubergine og squash. Barna og personalet fikk også servert brødmat, dal og mango-salat. En populær matrett Saima serverte i barnehagen, var en pakistansk risrett, vegetar pilau , en gang i måneden. Saima beskrev det som «festmat». Retten besto av hvit basmatiris, olje, salt, løk, krydder, grønnsaker og poteter eller kikerter. Pilau er en rett som lages på ulike måter blant pakistanere. Barna ga risretten navnet Saima-ris, og den ble servert en gang i måneden. Barn fikk også servert naturell yoghurt og salat til retten. Saima påpekte under samtalen at hun opplevde at alle i barnehagen respekterte henne. Hun ble også møtt med anerkjennelse for arbeidet sitt.

Ansatt egen kokk

I en av barnehagene jeg besøkte hadde de ansatt en kokk. Kokken Knut lagde frokost, varm lunsj og ettermiddagsmat fem dager i uka. Knut satte opp menyer med en vegetardag og to fiskedager i uka. Han brukte mye frukt og krydder.

Knut lagde alt fra norsk husmannskost til thailandske og indiske retter. Kokken fortalte at det var viktig å beholde litt av den tradisjonelle norske matkulturen. Han serverte derfor kjøtt og fisk med ulike kulturelle uttrykk, for eksempel laksetaco med mango.

Knut påpekte: «Det er litt forskjellig fokus og tilbud i ulike barnehager. Mitt fokus har vært at jeg vil beholde litt av den tradisjonelle norske matkulturen, sånn at den ikke skal bli borte». Barnehagepersonalet og styreren fortalte at Knut var en av de mest populære voksne blant barna. Barna og enkeltbarn fikk lov til å besøke Knut på kjøkkenet, lage mat eller se på. Knut gikk rundt på avdelingene og snakket om mat med personalet og barna.

Ulike krydder og urter

De to styrerne jeg intervjuet, Sara og Trine, påpekte verdien av å servere mat fra andre kulturer enn tradisjonell norsk mat. Trine fortalte at når personalet lagde mat, ble det brukt ingredienser som kokosmelk, bulgur, søtpotet, linser og bønner. Ulike krydder og urter, som chili, ingefær og koriander, ble brukt for å lage milde, men spennende smaker for barna. Trine påpekte at det kunne ta litt tid å gjøre barna vant til nye smaker som ulike urter. Men når barna først fikk utforske og ble trygge på nye smaker, så ble de mer vant til dem. «Vi har for eksempel urtene tilgjengelig på bordet i ulike boller, og etter en stund så merket vi at barn blir mer nysgjerrige på dem.» Barns medvirkning er viktig i arbeid med mat, og smakstallerkenen er et pedagogisk og didaktisk verktøy som kan brukes for å gjøre barna tidlig kjente med og trygge på variert mat og smaker gjennom sanseopplevelser. En smakstallerken kan bestå av ulike matprøver av fristende mat som ulike grønnsaker, frukt, ost eller annen mat (Langholm & Tuset, 2021,s. 99–101). Personalet kan lage matprøvene på forhånd, eller barna kan delta i forberedelsene. Styrerne påpekte at når barna tidlig får erfare ulike matretter og smaker i barnehagen, vil de ha gode forutsetninger for å prøve det senere i livet.

Endret matkulturen

Ledelsen i de tre barnehagene hadde en ressursorientert tilnærming til hele barnehagepersonalets matfaglige kompetanse. Dette påvirket og endret matkulturen positivt i barnehagene. De ansatte var villige til å jobbe aktivt med mat som tema og var åpne for å servere barna nye «eksotiske» matretter. Selv om barnehagene består av personale med minoritetsbakgrunn og flerkulturell bakgrunn, så er det ikke nødvendigvis slik at ledelsen tar konsekvensen av mangfoldet i praksis (Gjervan, Andersen & Bleka, 2012; Hauge, 2016). Det er barnehageledelsen som har ansvar for å sette det matfaglige arbeidet på dagsorden og å implementere det både i årsplanene og i praksis. Det må være et vedvarende prosjekt, og barnehagepersonalets «ildsjeler» og ressurspersoner må få lov til å dele sin matkompetanse. Barnehager bør se verdien av å servere mangfoldig mat fra verden med spennende retter og smaker til barna. Samtidig er det viktig å tilby barna et variert og sunt mattilbud i tråd med rammeplan, årsplan og faglige retningslinjer (Helsedirektoratet, 2018; Kunnskapsdepartementet, 2017). Det er lite forskning på ledelse av matarbeid i barnehagen. Gjennom intervjuer med ledelsen og barnehagepersonalet i tre barnehager har jeg forsøkt å komme med gode eksempler på noen som både satser og mestrer dette arbeidet i praksis (Syed & Tuset, 2021).